Depuis le 12 août 2022, les producteurs de Salers en AOP (appellation d’origine protégée) ont dû stopper la fabrication de leur fromage.

Du fait des fortes chaleurs de ces dernières semaines et de la sécheresse, il n’y a plus assez d’herbe dans les prairies. Or, le cahier des charges de l’AOP impose que les vaches soient nourries avec 75 % d’herbe. Ce cahier des charges ne pouvant pas être respecté, la production est suspendue.

Quelque 80 producteurs fermiers produisent chaque année environ 1 200 tonnes de Salers, produit d’Appellation d’origine depuis 1961, entre le printemps et l’automne.

Le fromage AOP Salers est exceptionnel. D’abord, il est saisonnier, fabriqué uniquement du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches sont nourries à satiété d’herbe pâturée. Ensuite, il est exclusivement fermier et toujours fabriqué au lait cru. Enfin, le cahier des charges de l’AOP Salers impose l’utilisation de la gerle, un récipient en bois qui participe au goût du fromage. Affiné au minimum 3 mois, l’affinage du salers peut se prolonger pendant 12 voire 18 mois.

Chaque fromage Salers porte sur une face le marquage « Salers-Salers » et une plaque d’identification rouge assurant sa traçabilité. Lorsque le salers est produit uniquement avec le lait des vaches de race Salers, un marquage spécifique « Tradition Salers » différencie le fromage.

 

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