Dans sa recommandation, l’Anses, l’Agence nationale de sécurité sanitaire, rappelle que pour limiter son exposition aux nitrates et nitrites, il est souhaitable de :

  • limiter la consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine ;
  • avoir une alimentation variée et équilibrée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour d’origine différente.

L’ajout de nitrates et de nitrites sert à empêcher le développement des bactéries à l’origine de maladies humaines. Toutefois, les nitrites et les nitrates consommés peuvent engendrer la formation de composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l’être humain.

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