L’huître : la perle de nos mers et océans !

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À la rencontre d'un ostréiculteur

Les huîtres, il n’est pas nécessaire de vous présenter ce mets qui orne nos tables de fêtes, chaque année. Cependant, que savons-nous de sa production ? De ses conditions d’élevage ? Partons à la rencontre d’un producteur de Marennes-Oléron et faisons un point sur ce mets si atypique !

L’ostréiculture : la culture de l’huître

 

L’ostréiculture qu’est-ce que c’est ?

L’ostréiculture est l’élevage des huîtres depuis l’océan, jusque dans les marais d’affinage, avant de finir dans nos assiettes. L’élevage des huîtres comprend 4 phases.

 

Cycle d’élevage des huîtres

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Elles sont affinées selon différents critères, lorsqu’elles arrivent dans nos assiettes, elles ont trois ans minimum (4 à 5 ans pour les huîtres Marennes-Oléron).

Un peu d’histoire

 

On consomme des huîtres depuis l’Antiquité ! Les Romains, Celtes et Grecs les appréciaient et en consommaient en abondance. Ils se servaient de sa coquille plate comme bulletin de vote. Ils gravaient le nom de l’homme politique à bannir de la cité ; d’où le nom d’ostracisme !

Deux espèces d’huîtres sont élevées en France : l’huître plate et l’huître creuse. Historiquement, c’est l’huître plate qui était cultivée sur les côtes françaises.

Suite à une pénurie d’huîtres plates vers la fin du XIXème siècle, les Arcachonnais ont fait importer une espèce d’huîtres creuses du Portugal.  Après la chute d’une cargaison dans l’embouchure de la Gironde, l’huître creuse portugaise a pu s’implanter sur les côtes françaises.

Dans les années 1970, deux épizooties (épidémies pour les animaux) touchent les huîtres creuses portugaises, ce qui amènera les ostréiculteurs français à introduire les huîtres creuses japonaises sur nos côtes. Aujourd’hui, elles sont l’espèce d’huîtres la plus cultivée en France et dans le monde.

La production en chiffres, ça donne quoi ?

Les huîtres Boyard

Rencontre avec Philippe et Anne-Lise, producteurs des Huîtres Boyard. Cette entreprise familiale est installée au milieu de son marais de claires sur Saint-Just-Luzac, au cœur du marais de Seudre. L’élevage en claires, est une technique traditionnelle d’élevage des huîtres dans d’anciens marais salants. Les claires sont des bassins d’argile qui se remplissent quand la marée monte et conservent l’eau quand la marée baisse.

Source : EARL Boyard

L’entreprise produit des huîtres Marennes-Oléron IGP (Indication Géographique Protégée). Elle est soumise aux normes européennes et respecte la « règle de la marche en avant » (règle sanitaire qui indique que le circuit propre de production ne doit pas croiser le circuit sale, très utilisée en restauration).

« Notre activité se déroule toute l’année, mais bien entendu la période de Noël est très importante pour nous. Nos huîtres issues des parcs sont affinées sur une trentaine d’hectares de marais. L’ensemble de nos huîtres Marennes-Oléron, sont affinées en claires (Spéciales de claires, Fines de claires et Fines de claires vertes Label Rouge, ainsi que les Pousses en claires label rouge). Elles effectuent toute leur croissance en claire durant 4 à 10 mois à 1 huitre/m² du printemps à l’automne. Elles grossissent et engraissent, jusqu’à l’âge de 3 ans environ, pour donner une qualité de chair exceptionnelle, bien charnue, avec un goût spécifique obtenu grâce à cette méthode d’élevage traditionnelle. »

Les huîtres se consomment toute l’année. Autrefois on avait l’habitude de dire qu’on ne consommait les huitres que les mois en « R » (de septembre à avril) en raison de deux facteurs :

  • Juillet et aout sont les mois de reproduction, il était donc coutume de les laisser se reproduire pour préserver l’espèce.
  • L’été posait des problèmes de transport et de conservation du produit, ce qui n’est plus le cas de nos jours.

L’été, elles sont dites « laiteuses » (ou grasses), car elles produisent de la laitance (œufs) : substance blanchâtre et crémeuse, qui peut faire grimacer certains consommateurs. Certains amateurs d’huitres les aiment aussi bien en lait que sans lait.

Il existe une variété dite « 4 saisons » qui ne produit pas de laitance et peut se manger tout le long de l’année.

« Nous ne produisons que des huitres issues de captage naturel, et selon le choix des parcs et les stratégies d’élevage, nous avons des huitres avec peu ou pas de lait l’été pour la commercialisation estivale. Nous sommes également certifiés en Agriculture Biologique. Nous commercialisons nos produits toute l’année, aussi bien en vente directe aux particuliers, qu’en expédition aux grossistes, poissonniers et restaurants), dans toute la France via notre boutique en ligne. Nous assurons une livraison en 24h à l’adresse du client. La fraicheur des huitres est garantie grâce à ce circuit court vers le consommateur. Elles sortent de l’eau le matin de l’expédition et sont livrées le lendemain au client. »

L’huître en France

Source : EARL Boyard

Chaque année en France, ce sont un peu plus de 80 000 tonnes d’huîtres qui sont vendues à la consommation sur notre territoire*, et près de 130 000 tonnes qui sont produites (dont près de 45 000 à 60 000 tonnes de Marennes-Oléron en fonction des années !). Nous sommes les 1ers producteurs et exportateurs d’huîtres au niveau européen. Les français sont les champions du monde de consommation d’huîtres fraîches au monde ! (Avec environ 2 kg par an et par habitant).**

Pour une dégustation qui sort de l’ordinaire

Pour quelques idées de recettes, nous laissons la parole à nos spécialistes de l’huître :

« Pour nous une huître, c’est tout d’abord une huître crue, nature ou avec un filet de citron. Mais nous les cuisinons de temps en temps. Il existe beaucoup de recettes : Huîtres gratinées au four tout simplement avec un beurre d’escargot (beurre ail et persil), huîtres revenues à la poêle avec de l’ail en fin de cuisson ou encore des beignets d’huîtres :

On fait pocher la chair dans un bouillon d’eau des huîtres, du vin blanc et des échalotes, on trempe la chair pochée dans la pâte à beignets et cuisson en friture. C’est excellent. »

Pour régaler vos papilles, voici deux des recettes évoquées par nos ostréiculteurs :

Pour découvrir les autres recettes conseil de nos ostréiculteurs, rendez-vous sur leur site internet rubrique « consommation ».

Vous voilà maintenant au point sur les huîtres ! Vous pourrez profiter de ce produit de la mer tout au long de l’année. Pour savoir quoi choisir pour accompagner vos plats d’huîtres, rendez-vous sur notre calendrier des saisons !

* FranceAgriMer

** https://coquillages.com/les-statistiques/

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