Portrait de chef : Frédéric LeroyLe Pétrin

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"Mangeons moins de viande, mangeons-en mieux"

Chef du restaurant Le Pétrin à Montagnat dans l’Ain, Fréderic Leroy met un point d’honneur à présenter des produits de qualité à ses clients. Il nous explique notamment ses secrets pour proposer des viandes tendres et savoureuses, en conjuguant savoir-faire, approvisionnement local, bien-être animal et valorisation du travail de l’éleveur.

Pour la défense de la qualité et du goût de nos produits alimentaires

Frédéric Leroy est un chef impliqué et rigoureux qui souhaite apporter la meilleure qualité possible dans nos assiettes. « Mangeons moins de viande, mais mangeons mieux », dixit l’intéressé qui définit bien là cette pratique qu’on appelle le flexitarisme. Il est d’ailleurs membre de l’association Euro-Toques France qui regroupe de nombreux artisans cuisiniers européens. Cette dernière a un rôle permanent au sein des institutions européennes à Bruxelles. Elle prône notamment une alimentation saine et l’utilisation de produits frais et de saison. Autre but important : l’information et la transparence pour les consommateurs via par exemple un étiquetage plus complet.

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Des produits régionaux et un concept original de boucherie

Frédéric Leroy est un ardent défenseur de la cuisine locale et de la viande française élevée dans les règles de l’art. « Nous essayons au maximum de privilégier des produits fabriqués dans un rayon de 80 km. Pour la viande je commande des gros quartiers, souvent des demi bêtes, de grandes races (Limousine, Charolaise, Aubrac, Simmental) provenant d’un éleveur qui respecte ses animaux. Elles sont nourries avec des fourrages de qualité, progressent dans un environnement adapté et calme, évitant toutes sources de stress jusqu’à l’abattage Tout est fait pour leur bien-être » nous répond le cuisinier. La viande servie au Pétrin bénéficie d’au moins 20 jours de maturation en chambre froide, sur carcasse, afin de favoriser son attendrissement. Le travail et toutes les préparations effectuées de l’éleveur sont ainsi mis à l’honneur pour obtenir une viande de qualité optimale.

C’est ensuite le client qui décide. Dans le restaurant, un comptoir de boucherie, où les viandes sont présentées. Chaque gourmand choisit le morceau de viande qui le fait saliver. Frédéric Leroy et son équipe s’occupent ensuite de la découpe et de sa cuisson avant de dresser les assiettes et de servir directement. « Ici vous savez ce que vous mangez et la viande est encore plus fraîche qu’à la boucherie car le client ne perd pas de temps à revenir chez lui pour la cuisiner ! » s’amuse le chef.

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La boucherie en toile de fond

Et il sait de quoi il parle. Fils de boucher, Frédéric Leroy baigne depuis tout petit dans la viande. Et comme, selon ses propres mots, l’école c’était pas son truc, il s’est naturellement tourné vers une formation à l’école hôtelière. « J’ai le niveau Bac Pro et après toute cette phase d’apprentissage je me suis très vite lancé dans l’entrepreneuriat. Aujourd’hui j’en suis à ma 3e société » nous apprend le chef. Il a d’abord suivi les traces de son père en ouvrant une boucherie. Il a ensuite été traiteur en magasin et à domicile, puis acheteur dans le secteur de la restauration collective.

En octobre 2016, il se lance dans le rachat de son établissement actuel. Aujourd’hui, Frédéric Leroy travaille avec 15 salariés. Le Pétrin est un restaurant pizzeria grill qui propose une cuisine à la fois familiale et raffinée le tout dans une ambiance chaleureuse et sympathique.

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Et si nous y faisions tous un tour pour goûter la cuisine de Frédéric Leroy ? Pour nous donner l’eau à la bouche, il nous a livré deux exemples de plats servis chez lui en ce moment, avec des produits frais et de saison. « On peut partir sur un poulet de Bresse aux écrevisses, aussi fameux que délicieux. Sinon prochainement nous allons sortir un sabodet à la bière avec ses pommes vapeur. Ce saucisson de tête nous vient directement de la célèbre charcuterie lyonnaise Bobosse. Quant à la bière, c’est pour faire honneur à mes origines nordiques ! » nous rappelle-t-il.

Que vous soyez de la région Auvergne Rhône-Alpes ou non, venez découvrir le restaurant Le Pétrin !

Le Pétrin
60 route du Village
01250 MONTAGNAT
http://www.restaurant-le-petrin.com/

 

Et découvrez notamment Frédéric Leroy nous parler des herbes aromatiques lors du Salon International de l’Agriculture 2020, en compagnie de Guillaume Lefort, agriculteur en Seine-et-Marne et président de l’association AgriDemain :

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